宅家做美食:金毛狮子鱼的做法

日期:2021-04-27 01:10:03 | 人气: 42387

宅家做美食:金毛狮子鱼的做法 本文摘要:糖醋鲤鱼你一定早就见过成千上万版本号,徽菜版中“三刷四尖”的糖酷黄河大鲤鱼,豫菜版中垫了一层“龙须面褥子”的黄河鲤鱼煎面,俱为經典,但看到下边这一条鱼,大厨师们的心里OS一定是:这条鲫鱼,是要飞过来啊?

糖醋鲤鱼你一定早就见过成千上万版本号,徽菜版中“三刷四尖”的糖酷黄河大鲤鱼,豫菜版中垫了一层“龙须面褥子”的黄河鲤鱼煎面,俱为經典,但看到下边这一条鱼,大厨师们的心里OS一定是:这条鲫鱼,是要飞过来啊?“双鬓尽张”的金毛狮子鱼 “金毛狮子鱼”由一代冀菜高手袁清芳源自,这名大厨虽已逝世,但他特有的这家常小菜一度曾是技术职称晋升的必需菜肴。鲫鱼粗加工时“先片后裁成”,剪成千上万细条条后放锅里烹制,颜色洪亮,鱼丝绵软,成菜造型设计如狮子座怀着绣球花,摇头摆尾、双鬓尽张。此菜在冀菜中具备相近的影响力,前段时间,每名从厨者都以学好这家常小菜为荣,就因为它对作业者技巧有近乎苛刻的回绝:炸制定型时必不可少两手逃走鱼骨头两边,屈伸油面,100摄氏度的高溫把许多 老师傅的手指头都呛得蜕皮了,最终结成很厚厚茧,因此 ,手指头上的厚茧薄不够通常是在于一个主厨“狮子鱼”功底的关键指标值。

冀菜高手袁清芳这一款“金毛狮子鱼”迄今仍在河北省众多百年老字号饭店热卖,一条一般鲫鱼,依靠凝结脑洞的刀功、兼具柔美细腻的造型设计,卖出七八十元高价位基本上不是问题!下边,大家就把这道特色美食的制做步骤分十四步来给你详细分析。1.将鲫鱼宰杀后入式电冰箱冷冻4钟头,冻至形近软非硬(目地是有助于打花刀)。将鱼肚裆摘除。

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2.将鱼身用纯棉毛巾铺平,从鱼身2/3处下刀,向鱼头方位平行面打刀头(起刀时厚,就越到鱼头的位置就越薄)。3.每面块17刀,一片薄大概1-2mm。每一片的片端(周边鱼头的一端)必须比上边一片向后拢0.5-1厘米。

这道工艺过程需要5-六分钟。4.片好的鱼身。5.剪条:将片好的鱼肉依次用剪子剪条,一片剪4-6条,每条比木筷额粗一点,总共剪大概200好几条。

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这道工艺过程需要8-十分钟。6.裁成好的鱼条。7.调糊:将生鸡蛋6个、木薯淀粉1斤、小麦面粉250克加适度的水,敲少量盐调料,均匀后再行淋入一点食用油,以后均匀。8.徵成比较米糊的蛋黄液。

9.将鱼丝所有顺到鱼腹方位,随后用右手小白起鱼的肩胛骨,左手小白起鱼的尾椎骨。10.将鱼腹腔朝上,使鱼类条所有弯折,自来水龙头在盆里悬架匀蛋糊。

11.将鱼悬架好蛋糊后,保持本来的姿态将鱼条泡浸七成热锅中中,双手此前后晃动,随后再行上下晃动,将“金毛狗狗”所有抖散,此全过程不断1-2分钟。12.炸定形后用劲手使鱼全部泡浸锅中中略炸,用漏勺将鱼身翻过去再行炸伤2分钟。13.待鱼丝与油面平行面向前、正圆形橙黄色时要漏勺捞出,鱼腹朝下放进盘里。全部烹制全过程需要5-六分钟。

14.净锅容易上火,进番茄沙司、果汁、白砂糖、白米醋、冷水煮浓成糖醋汁,大骨汤后分布均匀拌在鱼的身上即成。操控四大小技巧 爆开绵软“金毛狗狗”徵糊要用芡粉狮子鱼的身上悬架的蛋黄液很有注重。

这里获得的是店内平常回首菜用的蛋黄液秘方,重进小麦面粉后爆开的鱼丝比较硬,口味不错。假如使得成菜中的鱼丝更为一挺、成色更优,理应要用鸡蛋黄和芡粉调糊。调糊时要用鸡蛋黄,炸出去的鱼颜色更优;芡粉是所说将木薯淀粉凉水好静放,将上边的水份喝扣减的湿淀粉,如用干淀粉调糊,炸出去的鱼丝上面有“毛边”、过度光滑细腻。

放锅里需先响三下鱼丝裁成好后,一手提式尾,一手剪子在两鳃相接处的鱼骨头上,使鱼腹腔往下、后背往上涂匀蛋糊,一旁用劲抖一旁放入七成冷的锅中(摇晃时气力没法大),待鱼丝所有自来水龙头入油中,这时双手离油面大概2-3厘米,前后左右全力抖三下,使鱼丝一根根向前,响完后后先朝鱼头方位纳一下,再行向鱼身处纳一下,目地是使鱼丝向头顶部方位抱拢,随后双手往下托,将鱼全部驳回申诉,两手离油面大概10cm,鱼身上的背鳍恰好全部乱倒油中。造型设计重要:头较低尾大神离开油面后,要保持头较低尾低的手式,炸牵制3分钟。它是定形的全过程,仅有“头较低尾低”,才可以使炸好的鱼丝向鱼头方位连为一体,爆开“狮头”的实际效果。

在这里三分钟内,油面上水蒸汽燃烧,达到100摄氏度,许多 新手承受无法这一关注度,手一松鱼就丢掉接力里,这家常小菜也就结束了。这是由于底锅是弧型的,鱼丝集齐底锅炸出去后自然界也出了圆弧状,更非常容易结团,便会有“金毛狗狗”连根粗大的绵软觉得。一开始习保证这家常小菜时,能够去找一个人在旁边用折扇将热流扇到一旁,那样溫度就沒有那麼低了。定形时要比较慢加重鱼放锅里后水温不容易降低至五六成热,将鱼身驳回申诉后不可迅速并转走红加重至七成热,那样才可以使鱼丝比较慢定形,不然鱼类不容易酥烂、丢掉丝。

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用手提式着炸完后3分钟后,鱼丝基础炸定形,这时能够放手将鱼全部泡浸锅中中炸一下,这一全过程中能够用筷子整修一下“金毛狗狗”的样子,如果有爆出的鱼丝,能够煎一点糊粘在鱼的身上,煎炸后自然界就同样寄住了。这一面炸好后,要将鱼翻过去再行将鱼腹一面炸好,鱼身滚动时也是有技术性:先拿手勺套住鱼头,随后从鱼头处伸入漏勺,套住鱼身鱼身相反,炸伤好出有锅还要按此流程作业者,鱼腹朝上平放进盘里,倒进汁才可。


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